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81歲烹飪大師 曾在聯合國做烤鴨出了“爆炸事故”

來源: 靖江日報 日期:2019-03-29 09:11

清真烤鴨、炒菜傳人艾廣富痛心一問:二十年后還有誰能說出真正的烤鴨是什么味?

1957年,艾廣富與同事們切磋技術

◎文并供圖/張鵬

不久前,筆者有幸來到81歲的“國家首批注冊元老級烹飪大師”艾廣富老先生家做客,還品嘗到了老人親手做的北京小吃,聊起了這些年與烹飪和美食有關的往事,感慨良多。

過去老北京管餐飲業叫“勤行”,因為特別辛苦,不勤不行。艾廣富14歲進京學藝入了這一行,如今已經67年了,他一直堅守著當年勤行的老規矩老傳統。少年時歷盡艱辛跟著師父學清真烤鴨和清真菜的手藝,中年被派到聯合國給各國政要烹飪中國美食,退休后依然致力于恢復失傳的北京菜,老爺子說自己這一輩子就是“追尋老北京勤行的精氣神兒”,對他來說,這是回望一個城市的傳統與自尊。

學手藝爬進烤爐差點出不來

艾廣富老先生雖然已經年過八十,但思維敏捷,手腳麻利,總是閑不住,在家整理菜譜寫文章,出門培訓講課收徒弟,連家中一日三餐都是他負責,經常換著花樣給老伴兒做好吃的。這么好的精氣神兒得益于多年來做廚師練就的好身體。艾老經常說,他熱愛廚師這一行,最初是給了他一個飯碗,后來是教他學會了做人,這就不能不說說他的兩位師父。

艾廣富是河北三河人,解放初老家鬧水災,吃不上飯,人托人,最后本村一個舅爺把他帶到北京學手藝,他當時真高興,因為這下餓不死了!到北京后艾廣富在西單商場后門的一個胡同餐館里學徒,干的都是最臟最累的活兒。當時沒有下水道,倒泔水得用扁擔挑著走300米,一天60至70挑,街坊都喊他“倒泔水的小徒弟”。

3年后出徒,17歲的艾廣富迎來了命運的轉折點。當時正趕上公私合營,艾廣富因為吃苦耐勞被調到又一順分號(西單商場內)工作,組織上安排他拜“鴨胡”為師。

“鴨胡”叫胡寶珍,原在老便宜坊學藝,后創出“清真烤鴨”的絕活,被稱為“清真烤鴨第一人”。胡寶珍年事漸高,手藝有失傳的風險,但“鴨胡”這人脾氣不是一般的各色,官稱“胡大爺”,大家都怕他,領導對艾廣富的要求是“打不還手,罵不還口,一定要把手藝學到手”。

艾廣富就這樣開始跟著“鴨胡”工作,這才知道他有多難相處。“他不說話,叼個煙斗,平時不干活,就坐那兒拿個破茶壺喝水,喝完了我想幫他續水,他按著茶壺不讓,也不言聲。我想早上幫他搞搞衛生,沒戲,他比你起得還早,早把地掃干凈了。”連著十多天,他就那么悶著,讓艾廣富在旁邊干站著。

終于有一天,“鴨胡”說話了,他拿了一桶開水,兌上堿面,讓艾廣富披著蘸了涼水的麻袋片去刷鴨爐,那爐剛烤了一上午鴨子,還燙著呢,艾廣富也不敢猶豫,一下就鉆進去了。“當時爐壁至少300多攝氏度,水一碰上就成了水汽,裹著煙灰,噴得我渾身上下全成了黑的。如果沒套麻袋片,真得給熏死。”

沒想到,這是“鴨胡”對徒弟的考驗,這一次后,“鴨胡”完全變了個人,對艾廣富比兒子還親,不僅什么都教,而且不允許別人說他半個字的不是。

學烤鴨手藝可不簡單,要從養鴨子掃鴨圈這些活兒干起。那時候賣烤鴨的飯館都是自己買來鴨子養大,又一順當年最多的時候養了80多只鴨子,艾廣富每天不但負責打掃鴨圈,還要用白面配高粱做鴨食燙熟,然后一只一只往鴨肚子里填,這樣才能把鴨子養得特別肥,烤出來香。“烤鴨一共11道工序,掃鴨圈、燙鴨食、填鴨、宰鴨子、燙鴨毛、褪鴨毛、摘鴨毛、開膛、晾坯、烤、片,足足跟著胡師傅學了兩年多,我才算是把一整套手藝學到手!”艾廣富從此成了清真烤鴨的傳人。

而艾廣富真正成為一名廚師,還要得益于他的另一位師父,清真菜大師楊永和,他永遠忘不了楊師傅第一次見面和他說的話:“學廚師好啊,學廚師就要做孝順的廚師!”只有十幾歲的艾廣富聽得一頭霧水,只是順口搭腔地應和道“好!行!”

后來與楊師傅相處久了,也熟悉了,艾廣富才敢私下里問他,這句話是什么意思。楊師傅解釋:“父母給予我們生命,我們作為子女,在家孝順父母是天經地義;而我們出外工作討生計,顧客即為我們的衣食父母,所以,我們要用在家孝敬父母的態度對待顧客,這就是做孝順廚師。”

師父這話艾廣富記了一輩子,至今他的名片還印著這幾個大字“孝順的廚師”。絕不偷工欺客,不能缺斤短兩,不可有半點懈怠,這就是老一輩勤行的傳統。

在聯合國做烤鴨出了“爆炸事故”

在艾廣富的廚師生涯中還有一段難忘的經歷,就是1986年,他奉命赴美國紐約聯合國總部中國代表團駐地工作了3年,為多國政要制作北京烤鴨,使中國美食名揚海外。

當時,艾廣富經過重重篩選和嚴格的考試,最終獲得了派駐聯合國廚師的資格,進入了一個全新的環境開始工作。“當時駐聯合國有一正、四副5個大使,還有公使、參贊等多人,因此外事活動特別多,有時一天好幾撥兒宴請,甚至星期六都有。烤鴨算中國的國菜,只有宴請外長和大使以上的官員時才能用。這3年中,像基辛格、德奎利亞爾、西哈努克、舒爾茨等名人,都吃過我做的烤鴨。”艾老現在說起來依然很自豪,但是有一次做烤鴨還是出現了小“事故”。

艾老記得很清楚,那是1986年9月23日中午,時任外長吳學謙宴請美國國務卿舒爾茨。此前,美國方面曾發來照會,其中特意提到此次宴會要吃北京烤鴨。美國沒有大蔥,全是小蔥,一般也是洗凈切段就行了,但這次宴會級別比較高,艾廣富就對做冷菜的廚師說“今晚這烤鴨的蔥,你們可別切蔥段,得切‘水仙蔥’,到時候我幫你們切”。水仙蔥是只取小蔥的蔥白兒,切兩刀劈成四瓣,泡到涼水里,它就彎過來,跟水仙花一樣,特別漂亮,還特別脆,而且那股青蔥味也沒了。

在美國做烤鴨只能用西餐烤箱,本來宴會需要用3只鴨子,細心的艾廣富準備了6只,以防萬一。艾廣富把鴨子處理好分著放進兩個烤箱以后,把門關上,就去幫其他同事切“水仙蔥”。剛一過去還沒拿刀呢,就聽“砰”的一聲,其中一個烤箱就打出一個大火球來,那3只鴨子也給崩出來了。大伙兒趕緊拿干粉滅火器把火撲滅。這可不得了,出“大事”了,保衛人員全下來了,連問怎么回事。

這時候宴會已經開始,禮賓官非常緊張,說趕快開車到唐人街去買烤鴨去。艾廣富說不礙事兒,這兒還有3只備份,宴會絕對沒問題。他把剩余的3只烤好,順利完成了任務。第二天,美國國務院復照,稱昨天這頓美味佳肴給國務卿留下了深刻印象,尤其是北京烤鴨做得非常好,表示感謝。

烤鴨的事算對付過去了,但事故需要查清。把美國爐灶公司的人請來拆開檢查,發現是烤箱減壓閥出了故障,造成了這次“爆炸事故”。“我這才把責任擇清,不然的話,一星期之內就得被送回國,還得背上‘大事故’的責任。”艾老笑著說。

艾老的痛惜:少幾道工序,少現烙的餅

艾廣富作為清真烤鴨和清真炒菜的傳人,他一直嚴守老菜譜老規矩,可是他慢慢發現,這世界變化快,他有點看不懂了,尤其是他心目中至高無上的“國菜”烤鴨,越來越不對勁兒了。

現如今北京光是烤鴨館子就不下千家,更不用說隨處售賣的標注著“北京烤鴨”的袋裝產品。然而,艾廣富發現,在表面繁榮的背后,從原料,到工藝,到吃法,到味道,這道名菜已被歪曲得越來越不成樣子,在食客們一片“烤鴨也不過如此”的感慨聲中,誤會正漸漸取代著傳統,這讓他心急如焚。

“照這么下去,20年后,還有誰能說出真正的烤鴨是什么味?”首先說這個鴨子,“以前一只鴨120天出欄,后來改善了養殖條件,上世紀80年代前,出欄期是65天至70天,現在是28天至35天,和肉雞差不多,現在鴨子確實嫩,但沒鴨味,能好吃嗎?”

艾老更痛心的是,北京烤鴨的傳統工藝也在逐漸失傳。過去鴨坯要先吹氣,使脂肪泡沫化,讓皮肉分離。這是幾代人研究出來的,這樣入爐烤15分鐘左右,油就從毛眼往外冒,相當于自炸,這樣才能酥脆。如今,這道工序基本沒有了。

按老規矩,鴨子入爐前要往腹腔灌開水,清真烤鴨灌的水中還要加花椒。這樣入爐后,水很快開鍋,外烤內煮,才能外焦里嫩。此外,灌水還能去除鴨子腹腔中的異味,現在許多烤鴨店這道工序也省了。

過去烤鴨片制方法和今天也不同,一般是“兩吃”,即先把鴨脯上的皮片下來,給每位客人一片,嘗一下,因為它很酥脆,必須趁熱吃,否則涼了,油就出來了。現在烤鴨店多是先把這部位片下來,放在一邊,然后片別的地方,最后將這部分切幾刀,蓋在最上面,晾這么長時間,早就“艮”了,一吃一嘴油。片鴨子有108刀、118刀之說,但那是技術考核用的標準,實際操作不能這么來,否則時間太長,鴨子全涼了。

艾老認為最不對頭的,是荷葉餅,有點常識的人都知道,現烙的餅才好吃。“過去烤鴨店都有烙餅師,荷葉餅講究綿軟,現在圖省事,都是提前幾星期甚至幾個月烙好,筋道得扯都扯不斷,用這個卷,還能吃出烤鴨的脆勁兒嗎?”

傳統烤鴨不同季節味道不同,因為蔥不一樣,春節到4月用羊角蔥,即頭年沒長成的大蔥,埋在土里,用秫秸稈擋住西北風,一開春它就長了出來,經過一冬的冬眠,味道特別好,呈黃色,葉是綠的。4月到5月,用小蔥,小蔥辣,講究的切成“水仙蔥”,即豎剖三刀,放水里去一下青草味,它會自動打卷,像水仙那么漂亮。6月到9月,用溝蔥,剩下時間,用大蔥,即山東的“高腳白”。不同時節吃不同的滋味,順應自然規律,是養生之道。

這些規矩并不是瞎講究,而是數百年間多少代名廚總結出的心血結晶,是“食不厭精,膾不厭細”的工匠精神,唯有如此,美食才能得以傳承。艾廣富痛惜,老師傅逐漸離去,如今聽說過這些的人都不多了,好些廚師都沒出師就上手,哪里懂得什么傳統?艾廣富擔心,幾十年之后人們會認為這樣的東西才是“正宗”。

“難道數百年創下的名吃、老北京的驕傲,將毀在我們這一代手中?”艾廣富利用各種機會大聲疾呼著:“救救‘國菜’,救救烤鴨!”

懷念優美的老北京大翻勺姿勢

其實,傳統逐漸消失的又何止北京烤鴨?對今天的北京人來說,“老北京的那個味兒”已成神話,太多記憶,正被現實篡改得面目全非,只剩下傳說在陣陣遺憾聲中,漸行漸遠。

說到北京菜,艾老很動感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生。王老是舊京最后一位“美食元老”,真正的京城玩家,也是艾老的朋友,他曾經給“北京菜”定義:北京菜由地方菜、風味小吃、清真菜、宮廷菜、官府菜融合而成,融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝,納入山東風味,并繼承了明清宮廷菜的精華,形成了自己的特殊風味。形成了薈萃百家、兼收并蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。

艾老表示,今天北京菜不對味兒了,這不奇怪,因為傳統變得太多了。就拿炒勺來說,現在和過去就不一樣,過去是用一塊鐵板手工敲出來的,比較厚,老北京大翻勺姿勢相當優美,如今很難見到。

好多人奇怪,現在燒餅上的芝麻怎么總掉?艾老解釋,其實很簡單,工藝不對。現在都是刷醬油水或糖水蘸芝麻,而過去燒餅做好后,先用毛刷抽,在表面抽出毛來,這叫“抽茸”,蘸完芝麻后,要倒過來再碾壓一下,把抽起來的茸壓平,這樣就把芝麻鎖牢了。今天芝麻多是生脫皮,過去是炒熟后脫皮,更香一些,此外芝麻品種也變了,味道淡了。

一邊聊著,艾老一邊從書架上翻出小瓶子,里面是幾粒指甲蓋大的蘑菇,開瓶時,滿室異香。“這才叫口蘑。一說口蘑,都說吃過見過,可那是真的嗎?”真正的口蘑,在內蒙古出產,要在雨后找,在它即將拱出頭時挖,一旦長出地面,香味立散,這和花茶只用花苞是一個道理,花開了,就不值錢了。老北京帶鹵的菜,都講究用真口蘑,這才有“南菇北蘑”之說,這點真味沒了,你能說你吃的是北京味?

而失傳的北京菜就更多了,比如早年清真飯莊三絕(炮、烤、涮)之一的蔥炮羊肉,現在已經沒有了。這個“炮”念“爆”,是北京獨有的風味。炮羊肉是一塊鐵板,砸成凹形,叫“凹子”,放在桶子火上,燒成滾燙,然后灑幾滴涼水,頓時發出爆聲,然后迅速放上羊肉、蔥等,快速炮熟,過去清真館門口都會現場炮羊肉。如今,“蔥爆羊肉”比較普及,但真正的蔥炮羊肉反而知道的不多了。

為了挽救失傳的北京菜,艾老從上世紀90年代就開始搜集傳承老菜譜。宮廷菜是北京菜的重要組成部分,他買來故宮出版的乾隆下江南時的每日菜單進行深入研究,還對清末代皇帝溥儀的胞弟溥杰長期走訪,從中了解到清宮御膳真實的一面,通過不懈努力,先后挖掘整理出200多款清宮御膳,編寫完成了《經典清宮菜》一書,使“昔日帝王宴,今日尋常百姓盤中餐”終成現實。其中,根據清宮御膳檔案研制出的“北京宮廷烤鴨”獲得“國家發明專利證書”,這是繼“扒豬臉”之后,國家專利局批準的中國菜肴的第二項發明專利。

幾十年間,艾廣富總結整理出上千道京菜的菜譜,恢復了很多失傳的北京菜。現在,年過八十的艾老依然四處奔走,在各大飯莊做培訓帶徒弟,是鴨兒李記、瓷器院子等多家餐廳的顧問,致力于傳承京菜傳統,樂此不疲。

這些年,艾老恪守著勤行的規矩,這些規矩經數百年摸索而成,有著深厚的歷史積淀,然而,他很遺憾地看到,其中的規矩與堅持、風格與傳統,于今大多蕩然無存。老北京的勤行并無大師之說,卻有譽滿京城的名廚與名菜,通過尋回失去的傳統,使人們恢復對這個行業的尊重,是艾廣富的職業理想。

(作者:    責任編輯:徐晗)
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